Как начать производство пельменей

Введение.
Мясоперерабатывающее производство, в частности производство быстрозамороженной продукции (пельменей) – выгодный бизнес с достаточно быстрой окупаемостью вложений. Главное – во-первых, правильное позиционирование на рынке, во-вторых, не ошибиться с выбором поставщика оборудования и информационного и технологического сервиса.

Для небольших и малых хозяйств, особенно тех, где имеются собственные производственные мощности, избыток мясного сырья и/или муки,  актуальным является изготовление наиболее  популярных видов полуфабрикатов — быстрозамороженных пельменей. Это недорогое производство, которое позволит предложить потребителям готовые изделия. Благодаря разнообразию начинок пельмени можно производить в течение всего года, что обеспечивает широкий ассортимент и относительно стабильный спрос на продукцию.

Производство пельменей может быть выделено как отдельная отрасль именно благодаря большой популярности. Для развития малых производств существенной положительной особенностью спроса является повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для развития малого и среднего бизнеса, является простота, что позволяет быстро его наладить. При необходимости цех может быть доукомплектован другим оборудованием, что позволит быстро переориентировать производство на другие виды продукции.

Многие мясоперерабатывающие предприятия расширяют производство, ориентируясь на покупательский спрос. Одной из основных задач предпринимателя является выбор оборудования, ведь в настоящее время российские и иностранные заводы-изготовители предлагают широкий спектр оборудования для выработки, фасовки и хранения пельменей. Основными критериями выбора чаще всего являются: цена, производительность, комплектация  линии,  гарантии качества оборудования.

Статья подготовлена по материалам, предоставленным “Информационным агентством Николаева” (www.apo.ru ; www.appo.ru). Целью статьи является первичное ознакомление с технологией производства пельменей для проведения предпринимателем предварительных технико-экономических расчетов и выбора оборудования.

Несколько вопросов и ответов. 

В процессе организации (расширения) производства предпринимателям приходится решать различные, чаще всего, сходные  вопросы. На некоторые из них мы попросили ответить ведущего специалиста ТФ “Диалог Плюс”, известной на рынке пищевого технологического, упаковочного, торгового оборудования  более 8 лет, Дмитрия Жулидова.

— Что нужно, чтобы начать производство?

Прежде всего, необходим комплект оборудования в составе: агрегата (автомата) для формования пельменей, оборудования для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (низко- и среднетемпературная холодильные камеры). Комплект размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

— Как выбрать оптимальную производительность оборудования? 

Главным критерием выбора является возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции. В настоящее время имеющиеся на отечественном рынке  пельменные автоматы (для небольших производств) имеют производительность от 50 до 250 кг/час (табл.1).

— Как выбрать аппарат для формования пельменей?

Как было отмечено выше, для организации малых производств по производству пельменей в странах России и ближнего зарубежья производится  несколько моделей аппаратов различных конструкций. Например, такие известные предприятия как Подольский электромеханический завод и НПФ «ТЕКО» (Россия), черкасское ПО «ТЕМП» и Белопольский машиностроительный завод (Украина) выпускают несколько модификаций пельменных аппаратов. Заслуженной популярностью среди производителей пельменей пользуются китайские пельменные аппараты производства харбинского и пекинского заводов.

Крупные предприятия, выпускающие такие марки как “Равиолло”, “Дарья”, “Три поросенка”, используют итальянские пельменные линии фирмы “LB Italia”. А предприниматели, которые начинали производство на российском и китайском оборудовании и стремятся  выпускать более качественную продукцию и позиционировать ее в другом ценовом сегменте, приобретают итальянские пельменные аппараты, такие, например, как автоматы RS-250 (производительность 140-160 кг/час) и  RS-540 (производительность 300 кг/час).

— Что главное в технологии производства пельменей с помощью автоматических устройств?

 Используемые при формовании ингредиенты – мясной фарш и тесто – должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими  и механическими свойствами. Тесто должно быть эластичным и не липким, фарш – однородным, с определенной вязкостью — не слишком сухим, но и не «скользким» из-за избытка жира.

— Какие требования предъявляются к сырью?

Наряду с общими требованиями, содержащимися в рецептуре и ТУ, предъявляются требования, вытекающие из предыдущего пункта. Так, содержание клейковины в муке должно быть не менее 29¸30%. Возможно (и даже предпочтительно) использование муки первого сорта, превосходящей муку высшего сорта по этому показателю. При выборе мяса также следует обращать внимание на содержание жира.

— Какие особенные требования предъявляются к вспомогательному оборудованию (мясорубки, тестомесы)?

Основное требование к мясорубке – высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша. Тестомес обязательно должен быть специализированным – для крутого теста влажностью не более 40%. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

— Как выбрать оборудование для замораживания и хранения пельменей и сырья?

Идеальным вариантом является использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с которой они производятся (50 кг/час и более). Однако эти аппараты весьма дороги и в малых производствах практически не используются, а используются холодильные камеры с производительностью, которой достаточно для обеспечения охлаждения продукции, произведённой за смену, в течение текущих суток.

Для производительности от 50 до 250 кг/час используются камеры с объёмом от 4 до 20м3. Для хранения   продукции    используются  низкотемпературные   камеры   (-18 ºС) аналогичного объёма.

— Как упаковывать пельмени?

Для упаковки пельменей в малых производствах наиболее целесообразно использовать  фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозированием. К распространённым видам “упаковщиков” относятся полуавтоматы РТ-УМ-11 («Русская Трапеза») или У-01 и автомат У-031 (“ТЕКО”). Упаковка производится после замораживания. Используемый упаковочный материал – полипропиленовые пакеты с запаянными швами. Готовые пакеты помещаются для хранения в среднетемпературную камеру.

— Как оценить срок окупаемости оборудования?

Имеющийся опыт показывает, что реальный срок окупаемости оборудования – 2¸3 месяца. Значительное время из этого срока уходит на наладку производства и выведение производства на максимальную производительность.

— Как обеспечить стабильную прибыль?

Необходимо расширять ассортимент изделий с учётом сезонных колебаний спроса. Например: аппарат НПА-1М, соответствующим образом модернизированный (модель МАК-1), позволяет формовать кондитерские изделия. Это позволяет сохранить объём производства во время сезонного снижения спроса (период летних отпусков).

Основные технологические этапы производства.

Сырье. В качестве исходного сырья для изготовления пельменей используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук). Как правило, перерабатывающие предприятия  покупают мясное сырье  в фермерских хозяйствах и откормочных цехах по сравнительно низким ценам. Кроме того, на российском рынке много недорогого импортного мяса. В основном оно поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.

Работающие мясоперерабатывающие предприятия (убойные цеха, мясокомбинаты и т.п.) вообще не имеют проблем с сырьем, т.к. для приготовления фарша используют  субпродукты (мясную обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок), которые допускаются по рецептуре.

Мясное сырье подвергают жиловке и обвалке. Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Такой подход приводит к снижению себестоимости продукции, в то время как, например, при производстве колбас и копченостей после необходимой обработки (посол, варка, копчение) стоимость полуфабрикатов увеличивается на 20-30 %.

При увеличении производительности можно будет закупать крупные партии мяса со значительной скидкой, что также способствует снижению себестоимости продукции и увеличению рентабельности производства.

Технология. Производство пельменей  состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий. В таблице 2 представлена функционально-технологическая схема приготовления пельменей, в которой перечислены обязательные участки линии и их назначение (таблица 2). Она поможет внести ясность в понимание процесса производства пельменей и вареников и помочь в формировании комплекта оборудования.

Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 ºС и относительной влажности 75 – 85 %.

С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитные уловители. Для этих целей используются магнитоуловители, например, МПМ-800М или КАСКАД.

Далее производится замешивание теста в тестомесильной машине (типа ОН-199А). Мука для его приготовления должна иметь температуру 18 –20 ºС. Согласно рецептуре добавляются яйца, соль и вода.

Приготовление фарша. Мясное сырье принимается в холодильные камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши, четвертины, блоки, готовый фарш). Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта. Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных выделений и оттисков клейм. После чего отправляют на обвалку и жиловку.

 Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках и волчках, для некоторых сортов – в куттере.

Нарезку овощей (лук, капуста, фарш) производят в мясорубке, а фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках.

Для приготовления мясного фарша используются фаршемешалки, например, ИПКС-019 или др.

Формовка пельменей среднего класса и низшей ценовой категории осуществляется  с помощью полуавтоматов, а дорогого и элитного класса (“Премиум”)  — вручную.

Формуют пельмени на пельменных автоматах типа НПА-1М, НПА-1М-01, JGL-240 или их аналогах.

Принцип их действия практически одинаков:  аппарат формует из готового теста трубку, внутрь которой непрерывно подается предварительно подготовленный фарш. На заключительном этапе по этой фаршированной трубке прокатывают барабан, имеющий фигурные вырезы.

Холодильные камеры и упаковочные машины подбираются в зависимости от производительности комплекта.

Оборудование.  Обычно для производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников, мантов) используют универсальные мясорубки, тестомесильные машины, куттеры, пельменные автоматы. Однако сегодня можно приобрести полностью укомплектованные цеха с расширенными функциями, т.е. рассчитанный не только на выпуск пельменей, но и других пищевых продуктов (вареников, печенья и др.). По оценке специалистов ТФ “Диалог Плюс” наибольшей  популярностью пользуются линии малой (50 кг/час) и средней (до 250 кг/час) производительности. Универсальность оборудования позволяет, в зависимости от используемого сырья, изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса.

Сегодня на рынке, кроме отечественных заводов, представлено большинство производителей мясоперерабатывающего (пельменного) оборудования из Западной и Восточной Европы, стран Юго-Восточной Азии. Мясоперерабатывающая техника из Западной Европы (Австрии, Дании, Германии) имеет обычно высокую степень автоматизации, надежную конструкцию, значительный эксплуатационный ресурс. Оборудование такого уровня ориентировано на крупные предприятия с большими объемами выпуска продукции.

Средний ценовой сегмент занимают мясоперерабатывающие установки из Испании и Словакии. Большинство заводов-изготовителей из этих стран имеет высокую  культуру производства, и их техника отличается высоким качеством сборки, а главное, оптимальным соотношением “цена-качество”.

Традиционно большим спросом пользуется оборудование отечественных производителей. Для оснащения небольших предприятий, чаще всего, приобретают российскую технику, причем предпочитают полностью укомплектованные цеха.

Перечень оборудования зависит от производительности цеха, ассортимента продукции и финансовых возможностей заказчика. Объемы инвестиций в цех мощностью до 250 кг/час составляют $5 – 10 тыс., а иногда и несколько выше (если включать в линию импортную технику).

Производство на базе российского оборудования  обойдется на 20-30 % дешевле словацкого, на 40-50 %  — российского, причем качество конечной продукции будет вполне сопоставимо.

Примером могут служить  укомплектованные линии различной мощности от ТФ “Диалог Плюс”.

Представленные в таблице 3 производственные комплекты рассчитаны на пищевые предприятия, где уже имеются холодильные камеры.

Однако если цех устанавливается автономно, необходимо предусмотреть холодильные камеры для приема сырья, холодильные камеры для замораживания пельменей, холодильные камеры для хранения готовой продукции. Кроме того, необходимо определиться с упаковочной техникой: приобретать ли дешевые машины или полуавтоматы и автоматы с высокой производительностью.

По мнению специалистов, оборудование разных классов, в принципе, примерно одинаково выполняет свои технологические задачи. Поэтому на первых порах есть возможность сэкономить, купив российское оборудование или восстановленную технику, уже успевшую поработать. Причем ехать для этого на завод-изготовитель или заграницу совсем необязательно. В России есть целый ряд фирм, поставляющих технику после капремонта и предоставляющих гарантии.

Очень важный критерий при выборе оборудования – стоимость обслуживания технологического парка. Так, например, иностранные производители и поставщики обеспечивают оборудование прекрасным сервисом, однако цены на услуги назначают очень высокие, а главное фирменные узлы и детали многих машин нельзя заменять комплектующими других производителей. А вот обслуживание российской техники не вызывает таких проблем: починить агрегат можно и в производственных условиях, кроме того, они не столь  чувствительны к замене “родных” деталей.

В заключение, следует отметить, что  на начальном этапе предпринимателю необходимо решить  следующие задачи:

— определиться с поставщиком оборудования;

— выбрать фирму, специализирующуюся на предоставлении технологического и информационного сервиса пищевого производства.

Первая особенно важна для обеспечения бесперебойной работы оборудования, выработки высококачественной продукции, а также осуществления своевременного и профессионального сервиса технологического оборудования (пуско-наладочных работ, поставки запчастей, обеспечения гарантийного и послегарантийного обслуживания). 

В настоящее время имеется возможность подобрать различные варианты комплектации оборудования для организации  производства пельменей. Состав комплектов согласовывается с покупателем и может быть изменён. Например, в комплект может входить только электромясорубка, тестомес и пельменный аппарат. При этом цена комплекта существенно снижается.

Вторая, чаще всего, связана с  подготовкой документов для сертификации, обучением специалистов, маркетингом (продвижением продукции, сбытом товара, рекламной политикой). Например, недавно к нам обратился предприниматель, у которого имеется более 500 рецептур на продукты питания, которые он планирует выпускать. Он не знал не только, что делать с этим “богатством”, но и как в короткие сроки правильно подготовить необходимые документы. Поэтому для того, чтобы выбрать рецептуру для разработки нормативно-технической документации (технических условий и технологических инструкций), исходя из планируемой производительности, комплектации оборудования, ассортимента,  он обратился к профессионалам.