Выгодный и прибыльный бизнес: производство мясных полуфабрикатов

Введение

Что могут сегодня предложить покупателям предприятия розничной торговли? Овощи, фрукты, хлеб, кондитерские и мясные изделия, колбасы… — более или менее разнообразный ассортимент продуктов питания. И лишь считанное количество магазинов могут предложить покупателям полуфабрикаты из мяса, приготовленные у него "на глазах".

В последнее время многие крупные супермаркеты и небольшие магазины, ориентированные на расширение ассортимента и удовлетворение потребностей покупателей, пытаются организовать мини-цех (кулинарный цех) в подсобном помещении или прилавок в торговом зале, в пределах которого можно производить разделку мяса, нарезку полуфабрикатов, приготовление фарша или пельменей. Такие магазины делятся на две категории: крупные супермаркеты, руководство которых стремится предугадать каждое желание покупателя, и небольшие магазины-кулинарии, которые ориентированы на покупателя среднего достатка. Хотя, конечно, крупные магазины и небольшие кулинарии, могут комплектоваться различным оборудованием, отличающимся производительностью, страной-изготовителем, стоимостью. Однако рекомендации по комплектации мясоперерабатывающих цехов, которым посвящен данный обзор, будут полезны для всех категорий предприятий торговли.

Специалисты "Информационного агентства Николаева" подготовили пакет материалов, посвященных организации цеха по убою крупного рогатого скота (КРС) и мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих широкий ассортимент продукции: натуральные, рубленые, панированные, замороженные полуфабрикаты. Они могут быть использованы как исходные данные для бизнес-плана и освещают вопросы технологического оснащения предприятий и др.

Материалом для данной статьи послужили материалы "Информационного агентства Николаева" и эскизный проект "Кулинарный цех по производству мясных полуфабрикатов ". Статья предназначена для предпринимателей, технологов, а также для тех производителей, которые стремятся к расширению бизнеса (организация новых цехов, доукомплектация специальным и дополнительным оборудованием, изменение ассортимента продукции).

Несколько вопросов, с которыми приходится сталкиваться производителям

Опыт работы ТФ "Диалог Плюс", известной на российском рынке пищевого технологического, упаковочного, торгового и холодильного оборудования более 8 лет, позволяет сформулировать ряд вопросов наиболее часто возникающих у предпринимателей, приступивших к организации цеха убоя КРС и/или переработки мясного сырья.

Что нужно, чтобы начать производство? После постановки задачи предприниматель самостоятельно или при помощи маркетинговых агентств проводит сбор информации о рынке сырья, предполагаемом рынке сбыта, имеющемся оборудовании. После оценки внутренних и внешних условий составляется бизнес-план или делаются технико-экономические расчеты, сопоставляются цены поставщиков и выбирается поставщик оборудования. Проводится работа по подбору нормативно-технической документации, действующей на продукты питания из мяса или разработка технических условий на мясные полуфабрикаты, вырабатываемые по новым рецептурам. Затем проводится процедура согласования СЭС и процедура сертификации.

Традиционно предпринимателю приходится решать массу задач: от подбора и обучения персонала до освоения технологии и сертификации продукции. Поэтому ему приходится обращаться за помощью в несколько фирм: на начальном этапе в маркетинговую — чтобы провели исследование рынка, затем в производственную — чтобы подобрали оборудование и обучили персонал, на заключительном этапе — в сертификационные органы — для разработки нормативно-технической документации и сертификации продукции.

Однако проще всего обращаться к тем поставщикам оборудования, которые предлагают не только комплектацию мясоперерабатывающих цехов и цехов убоя КРС, но и осуществляют информационную поддержку. Например, ГК "Диалог Плюс" предлагает поставить цех по убою КРС и производству мясных полуфабрикатов, а также обеспечить нормативно-технической документацией от ВНИИМП им. В.М. Горбатова, без которой невозможно начать выпуск продукции.

Как выбрать поставщика оборудования и информации? Для предпринимателя, начинающего новый проект, рациональным решением станет выбор поставщика, предлагающего комплексный подход к решению проблем, связанных с открытием новых производств и запуском новых мощностей. Так, кроме поставки отдельных единиц оборудования или полностью скомплектованных технологических линий, такая фирма поможет провести маркетинговые исследования, подготовить документы для сертификации, согласовать документы в различных инстанциях.

Какую производительность оборудования выбрать? Главный критерий выбора — возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции. В настоящее время на российском рынке оборудования имеются линии, позволяющие подобрать комплект, как для небольших, так и для крупных предприятий.

Реестр коммерческих предложений (РКМ) по теме "Переработка мяса" включает ответы на реальные запросы клиентов и типовые предложения. Они позволяют оценить примерный комплект оборудования, технические характеристики, а также возможные затраты. Конечно, могут быть разработаны другие варианты комплектации мясоперерабатывающих цехов, но это потребует привлечения опытных специалистов и дополнительных расходов. РКМ постоянно пополняется и обновляется. Подробнее с ним можно ознакомится на сайте www.apo.ru.

Как обеспечить стабильную прибыль? Специалисты рекомендуют размещать цеха убоя недалеко от откормочных цехов, фермерских и крестьянских хозяйств, что позволит обеспечивать производство сырьем в течение круглого года, а также снизит транспортные и другие расходы. Кроме того, необходимо расширять ассортимент продукции с учетом того, что при небольшой доукомплектации можно значительно снизить количество утилизируемых непищевых отходов. Это позволит создать практически безотходное производство и получить дополнительную прибыль.

Развитие бизнеса

Организация цеха по производству мясных полуфабрикатов (натуральные, рубленые, панированные, замороженные и др.) может быть осуществлена следующим образом. Цех может быть "логическим продолжением" производства по убою крупного рогатого скота. В этом случае решается проблема поставки сырья, к потребителю поступает "конечный" продукт (доведенный до готовности, упакованный), а предпринимателю не приходится "делиться" добавленной стоимостью с посредниками. Таким образом, существенно повышается общая рентабельность производства.

В то же время предприятие по производству мясных полуфабрикатов может быть самостоятельным производством, особенно в том случае, если имеется возможность использовать недорогое и высококачественное сырье.

В таких случаях схема развития мясоперерабатывающего производства выглядит следующим образом:

Рис.1. Схема развития мясоперерабатывающего производства

Действительно, имея мощную сырьевую базу, открыть мясоперерабатывающее предприятие или цех при магазине или кулинарии, становится совсем несложно. Для этого нужно только подобрать оборудование, сертифицировать продукцию и… "В путь!"

Ниже приведена выборка из реестра коммерческих предложений ГК "Диалог Плюс", который постоянно обновляется и пополняется (www.apo.ru)

Выборка из реестра коммерческих предложений по организации цехов мясопереработки

На следующем этапе можно организовать снабжение сети предприятий общепита. Например, мясоперерабатывающий цех размещается на базовых комбинатах питания или используется для снабжения мясным сырьем сети кафе, ресторанов, столовых.

Оснащение мясоперерабатывающего или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включает в себя несколько агрегатов:

• разделочные прессы и ленточные пилы для подготовки мяса;
• мясорубки для измельчения;
• слайсеры для резки полуфабрикатов;
• пельменные и котлетные агрегаты для формования мясных полуфабрикатов;
• упаковочные аппараты.

Ниже приведена примерная комплектация кулинарного цеха от специалистов ГК "Диалог Плюс". Оснащение цеха позволяет вырабатывать изделия из рубленого мяса, пельмени, полуфабрикаты "на кости", полуфабрикаты мясные резаные.

Примерный перечень оборудования для оснащения кулинарного цеха от ГК "Диалог Плюс"

Цех может служить как базовый, заготовочный для сети кафе, столовых, ресторанов.

Технические характеристики цеха

Производительность, кг/смена: 1000 Занимаемая площадь, м2: 16 Потребляемая мощность, кВт: 12,47 Количество обслуживающего персонала, чел: 2

В стоимость комплекта включены морозильные камеры для хранения готовой продукции и холодильные камеры для хранения сырья, что составляет значительную часть стоимости цеха. Предусмотрен полуавтомат упаковки в "дышащую" пленку для предотвращения обветривания и вытекания крови из полуфабрикатов.

Заключение

Опыт работы фирм-поставщиков пищевого оборудования показывает, что организация кулинарного цеха и производство мясных полуфабрикатов может приносить значительную прибыль. Для того, чтобы открыть такой цех требуется несложное оборудование и незначительные финансовые вложения.

Специалисты ГК "Диалог Плюс" рекомендуют следующую последовательность шагов:

— после принятия решения о начале нового проекта предприниматель проводит самостоятельно (или доверяет агентству) маркетинговое исследование, в котором должны быть оценены: сырьевая база, рынок сбыта, возможности продвижения продукции на рынке и развития бизнеса;

— выбирает поставщика оборудования и информации. Конечно, предприниматель может самостоятельно заняться вопросами сертификации продукции, согласования в СЭС и "визирования" в ГОССТАНДАРТЕ и подобрать отдельные единицы оборудования. А может сэкономить время, душевные силы и финансы и обратиться в такую фирму, которая предложит не только оптимальный для данного региона вариант комплектации оборудования, но и обеспечит многоуровневую информационную поддержку;

— предприниматель отвечает на вопрос: кто будет производить пуско-наладочные работы и осуществлять обучение персонала. В большинстве случаев, фирма-поставщик оборудования проводит пуско-наладочные работы, обучение персонала и… можно осваивать рынок мясоперерабатывающей продукции.

В статье использована незначительная часть информационных материалов, которыми располагает "Информационное агентство Николаева": каталоги, базы данных, реестры коммерческих предложений, эскизные проекты, брошюры, архив статей из "Вестника ИАН", обзоры, ленты новостей, специализированная литература, нормативная документация и др. Ознакомиться с более подробной информацией и реестром предложений от "ИАН", а также заказать необходимые материалы можно на сайте ТФ "Диалог Плюс" в Интернете: www.girmet.ru или по т/ф. 239-90-40, 239-92-58.

Статья из журнала "МиЗП" № 6/2004 г.