Общие рекомендации для упаковки сыпучих пищевых продуктов

Подлежащие упаковке пищевые продукты весьма разнообразны. Их значительную долю составляют сыпучие продукты (различные крупы, сухие завтраки, сахарный песок, мука, порошкообразные и хлопьевидные концентраты, чай, кофе, специи, орехи, драже и некоторые другие), занимающие собственное место в рационе питания человека. Как правило, сыпучие продукты выдерживают длительное хранение и, чаще всего, упаковываются в пакеты из пленочных и комбинированных с ними материалов.

Подбор материала упаковки определяется биохимическим составом упаковываемого продукта, свойствами материала, условиями и сроками хранения, требует квалифицированного подхода к формированию упаковочной оболочки.

Так, например, крупы и бобовые (горох, фасоль) состоят в основном из крахмала, белков, микроэлементов, витаминов и жиров. Наличие этих элементов определяет склонность продуктов к быстрому окислению. Крупы, содержащие достаточное количество жиров, в частности пшено, приобретают в процессе длительного хранения горьковатый привкус.

Сухие завтраки, чипсы, орехи, соленые картофельные крекеры, многочисленные хлопьевидные продукты и ряд других, готовых к употреблению изделий, содержат значительное количество жиров, белков, витаминов и сахара. Наличие этих веществ требует надежной защиты от воздействия влаги, кислорода воздуха. А также от света и механических повреждений.

Продукты со специфическим запахом (кофе, чай, специи) должны быть упакованы в ароматонепроницаемую упаковку.

Выбор оптимальной упаковки определяется несколькими критериями:

— биохимическим составом упаковываемого продукта o условиями его хранения o свойствами упаковочного материала (барьерными, санитарногигиеническими, физико механическими, технологически ми, устойчивостью к старению, и некоторыми др.);

— кинетикой изменения качества продукта и упаковки Биохимический состав сыпучих продуктов позволяет формулировать основные требования к упаковочным материалам, а также непосредственно к методике упаковки.

Необходимо учитывать, что в процессе хранения продовольствия происходят сложные биохимические процессы взаимодействия между продуктом и упаковкой, упаковкой и окружающей средой. По указанным причинам особенное внимание уделяется барьерным свойствам упаковочного материала по отношению к различным средам (влаге, парам, газам).

Определение качественных и количественных характеристик проницаемости в сочетании с чувствительностью пищевых продуктов к действию некоторых факторов внешней среды позволяет установить расчетным путем сроки хранения в упаковке искомого продукта. Систему взаимодействия внешней среды с пищевым продуктом можно рассматривать в качестве четырех составляющих: Внешняя среда — Упаковка — Внутренняя среда — Продовольственный продукт. Упакованный продовольственный продукт находится в непосредственном контакте с внутренней средой упаковки и внешней средой, которая находится вне упаковочного пространства.

Взаимодействие внутренней области упаковки с внешней средой определяется барьерными свойствами упаковочного материала. Оптимальный состав газовой среды внутри упаковки может обеспечиваться созданием модифицированной или регулируемой газовой среды (МГС и РГС соответственно), повышенным (пониженным) содержанием кислорода или углекислого газа. В большом количестве случаев этого достигают за счет создания вакуума. Устойчивость сыпучих продуктов к воздействию факторов окружающей среды (влаге, кислороду воздуха, свету, насекомым, бактериям и так далее) определяется по пятибалльной системе. Чем ниже балл, тем меньше устойчивость.

Существенную роль при хранении сыпучих пищевых продуктов играет влажность окружающей среды и влагосодержание самого продукта. Значительную роль при этом играет влагопроницаемость материала упаковки. В случае низкой проницаемости, внутри упаковки может наблюдаться неоптимальный уровень относительной влажности. Такое соотношение особенно нежелательно для гигроскопичных продуктов. Пленочные материалы для вакуумной упаковки сыпучих продуктов должны обладать газонепроницаемостью, что обеспечивает длительное хранение.

Для этих целей применяют, в основном, комбинированные многослойные материалы с различным сочетанием слоев (полимеры с бумагой, картоном, фольгой и т.д.). Среди ламинированных полимерных материалов свойствами такого качества обладают полиамид-полиэтилен, поливинилхлорид-полиэтилен, полистиролполиэтилен, ламинированные многослойные материалы на основе полипропилена. Для повышения газонепроницаемости применяют слой этиленвинилового спирта (ЕУОН).

Одним из требований, предъявляемым к упаковочным материалам, находящимся в непосредственном контакте с пищевыми продуктами, является их физиологическая безвредность. Под этим термином понимается невозможность перехода в пищевой продукт из материала упаковки посторонних веществ (особенно низкомолекулярных), изменяющих вкус и запах продукта, оказывающих вредное влияние на организм человека.

Полимерные материалы, используемые для производства упаковки, содержат, помимо самого полимера, являющегося высокомолекулярным соединением, низкомолекулярные продукты (мономеры), а также недостаточно отмытые катализаторы, инициаторы, эмульгаторы, красители, другие вспомогательные вещества.

В соответствии с утвержденным в каждой стране санитарногигиеническим законодательством, обязательным условием применения полимерного материала для упаковки пищевого продукта должно быть наличие у производителя разрешающей надписи специального органа здравоохранения. Процесс санитарно-гигиенических исследований поступающих на потребительский ры-нок упаковочных материалов многоступенчат и производится в соответствии с ГОСТ 2264892 (Пластмассы. Методы определения гигиенических показателей). Он включает следующие этапы:

1. органолептическую оценку;

2. санитарнохимические исследования;

3. токсикологическую проверку на животных.

Получение на любом из этих этапов отрицательных результатов является основанием для отклонения испытуемого материала в качестве контактера с пищевым продуктом.

Органолептические исследования основаны на высокой чувствительности вкусового и обонятельного аппарата человека, позволяя в ряде случаев не только верно определять посторонние привкусы и запахи, но также идентифицировать природу их происхождения. Санитарно-химические исследования проводятся, как правило, аналитическими методами. Их результатом должна стать интегральная и специфическая оценка миграции посторонних веществ из упаковки в пищевой продукт.

Данным способом могут быть идентифицированы мономеры и вспомогательные вещества, которые могут мигрировать в продукт при контакте с упаковкой, изменяя его качество. В отечественной практике для этих целей используется специфический метод, предусматривающий комплексное определение посторонних веществ в трех фазах: твердой, жидкой и газообразной по определенной схеме. Токсикологические исследования проводятся с целью установления критерия токсичности.

Предъявляемые к полимерным материалам перечисленные выше требования в значительной степени ограничивают круг полимеров, используемых для упаковки продуктов человеческого питания. С точки зрения поставленного эксперимента было проанализирован состав упакованных продовольственных товаров и упаковка, которая была использована в каждом из рассмотренных случаев.

При внимательном изучении таблицы становится понятно, что поставщики упакованного продовольствия не всегда дифференцированно подходят к упаковке сыпучих продуктов. Не учитывают состав продовольственных товаров, дисперсность и влияние на упаковочные процессы окружающей среды. В результате поверхностного подхода существенно уменьшаются сроки возможного хранения.

Источник: Аксенова Т.И., Ананьев В.В., Любешкина Е.Г. "Упаковка сыпучих продуктов".
Информационно-аналитический журнал Pakko Graff, 2000, № 1.