Альдегиды и их роль в распознавании запахов

Вы никогда не задумывались о том, как крысы или другие животные ищут еду? Наверняка с помощью запаха. Но как они их распознают? Дело в том, что в пище присутствуют молекулы альдегидов (да-да, эти вещества придают аромат известным духам и парфюмерным композициям). Причем количество альдегидов в пище достаточно для того, чтобы обоняние, скажем, крысы, их уловило. Эти факты были известны ученым уже давно. Однако не был известен механизм того, каким образом обонятельные рецепторы млекопитающих могут распознавать альдегиды.

Недавно исследователи из Городского колледжа Нью-Йорка провели эксперименты, которые позволяли понять механизм этого явления. Интересно, что на самом деле обонятельные рецепторы распознают альдегиды не в той форме, которая считается более привычной (то есть не в газовой фазе и не в качестве раствора), а в гидратированном состоянии. То есть можно сделать вывод о том, что обонятельные рецепторы всех млекопитающих (и человека в том числе) хорошо распознают альдегиды из-за их способности присоединения к воде.

Как это происходит? Когда альдегид попадает первоначально в носовую пазуху, он адсорбируется слизью, содержащей воду, запускается химическая реакция. В результате устанавливается равновесие между гидратированной и карбонильной формами альдегида (они отличаются друг от друга возможностью устанавливать водородные связи). А вот возможность рецепторов млекопитающих распознавать конкретные гем-диолы (гидратированные альдегиды) зависят в основном от типа рецепторов. Для того, чтобы определить механизм распознавания разными типами рецепторов был проведен еще ряд экспериментов, однако такое моделирование пока не дало ответов на все вопросы.